Peixes do Rio Minho

Receitas com História

Major Alberto Pereira de Castro
13 de outubro de 2020
Peixes do Rio Minho
João Guterres é um conseguido empresário valenciano da Restauração e dos Vinhos, estatuto que conseguiu, subindo a corda a pulso, como se costuma dizer, mas de uma forma natural, séria, sem expedientes de nenhuma ordem, levado sempre pelo seu valor e pela força de uma plena identidade com um objectivo - conseguir ser perfeito no que idealiza - mas, sincronicamente, dando tempo ao tempo.
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Esse percurso está na sua biografia no final do volume e vamos transcrever:” Mal terminada a escola primária, começa a trabalhar na área alimentar numa empresa de Valença, que além de mercearia, armazém de mercearia e bacalhau, tinha torrefacção de café, cevada e cacau assim como uma fábrica de chocolates, o que a tornava, na realidade, uma das maiores dessa área em todo o distrito. Dois anos antes do serviço militar, é convidado para ser encarregado noutra empresa da parte social, refeitório e supermercado. Vai para a tropa e é mobilizado para Angola. Pouco depois de regressar estabelece-se com a Estalagem do Monte do Faro (…)”, que acabava de ser totalmente remodelada como estância de recolhimento, convívio social e boa comida,  e toma de exploração.
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Além de, por virtude das nossas funções, termos sido convidado a participar no evento da inauguração, é ali que, como Presidente da Câmara, vamos encontrá-lo, anos mais tarde, onde fomos presenteado, bem como os nossos convivas, inúmeras vezes, com o requinte da sua cozinha, e a sua familiar atenção, que nos confidenciava alguns segredos tanto sobre o pormenor e a delicadeza dos pratos servidos como sobre outros segredos da restauração. E podemos dizer, sem qualquer ponta de hesitação, que, se até então admirávamos o João Guterres por todo o seu percurso que há uns trinta anos vínhamos acompanhando (porque o vimos “crescer”), mais estreitámos a nossa Amizade e consideração pelo valenciano de alto gabarito que ele se tornara, sem perder, entretanto, nessa subida, as suas características essenciais, a sua identidade, do mais puro valencianismo, simples, autêntico, sempre igual a si próprio, merecendo a consideração igual, tanto de um culto Doutor Júlio Evangelista, por exemplo, óptimo gastrónomo, que o incentivava na investigação sobre os saborosos pericos (uma espécie de fruto que tende a desaparecer) como de qualquer dos seus amigos de escola.
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Pois bem, que há de especial em João Guterres? Em primeiríssimo lugar, o seu gosto pela cozinha que, além dos “saberes”, tem o prazer e a arte dos “sabores” que descobre, identifica e mistura. Em segundo lugar, a constante investigação sobre o que é genuíno, da sua terra, que depois defende e divulga, desde o “ ancestral receituário dos conventos e mosteiros, das casas senhoriais e dos quartéis que existiram na Praça, até o familiar; todos materializando a essência da cozinha popular das nossas aldeias, que é, na realidade, a mais humilde, mas também a que mantém vivas as nossas tradições”. Por isso ele se diz “um inquieto coleccionador de aromas e sabores”. “Valença (explica) é, um desses lugares com muitos encantos para descobrir. Abarrotada de história é como fazer um bordado passo a passo, revivendo o seu passado… Lendas e cultura de séculos. Por baixo dos seus pés guardam-se narrativas e mitos plausíveis”. E acrescenta: “Deste livro fazem parte relatos e receitas, fruto de uma longa e inquieta pesquisa”. A essa História profunda, de muitos séculos, vem juntar-se a cultura gastronómica. Ele nos diz a propósito: “Contava-se que os monges dos mosteiros de Valença tinham uma receita de salmão. Depois de muita investigação foi-me possível chegar até ela!... (…) Quando tive acesso à receita, apressei-me a experimentá-la seguindo as indicações, e passo a passo copiosamente tirei da gaveta mais uma receita que enriquece o receituário de Valença!...”   Em ”seu entender uma receita é muito mais que um simples escrito, cada receita tem a sua índole e deve incluir também uma descrição histórica com etnografia, que cative e motive quem cozinha e quem come”. É o caso da instituição do “caldo verde” que promoveu como uma das “sete maravilhas de Portugal” e da Confraria da Lampreia, que formou com outros devotos do precioso ciclóstomo, sem dúvida o peixe mais antigo e mais apreciado do rio Minho remontando-se as suas origens ao tempo dos romanos. No Arquivo Diocesano de Tui, que consultou algumas vezes descobriu que “dados recolhidos (…) revelam que, no Condado Portucalense, D. Teresa, Mãe do nosso primeiro Rei, D. Afonso Henriques, em 1125 concedeu ao Arcebispado de Tui, em relação ao Rio Minho, o privilégio de as lampreias apresadas a montante da Torre de Lapela serem pertença do Arcebispado para abastecerem conventos e mosteiros nos jejuns quaresmais”. Mas outros escritores como Eça de Queirós ou Ramalho Ortigão (cujas receitas não quantificam os produtos utilizados) como os valencianos José Avelino de Almeida ou José Augusto Vieira, alicerçam os seus conhecimentos. O mesmo se pode dizer dos meixões, da savelha, do salmão em cujo cultivo o Rio Minho foi um dos primeiros da Europa! E porquê receitas com história? Simplesmente porque cada peixe tem o seu trajecto, tanto os que são próprios do rio Minho como os que vêm do mar desovar rio Minho acima, como é o caso da lampreia e do sável. Depois, há pormenores que nos conta, uns ligados à sua infância, outros que herdou de seu pai e de seu avô (o primeiro areeiro do Rio Minho) e valem como matéria de lei; assim nas receitas como o Chefe Pinto que a Pousada de S. Teotónio nos trouxe, e por aqui ficou com as sua receita do Bacalhau à S. Teotónio, à D. Alzira, irmã do Manuel de Brito com a sua preparação dos meixões, ali para os lados de Friestas, junto à antiga Estrada Nacional Valença - Monção, que também frequentei, ou o Chefe de Cozinha Mestre João Ribeiro (1905-1988), cujo “receituário é considerado pelos especialistas como uma obra prima da gastronomia portuguesa”, com o seu bacalhau à moda de Valença. E também me recordo, com alguma saudade, do velho Fernando “Latoeiro”, com a sua oficina ao cimo da rua Pestana de Vasconcelos (antiga rua do Castelo), mesmo à ilharga da velhíssima Casa do Eirado… Claro que a realidade piscícola do rio Minho de hoje nada tem a ver com a de antigamente em que os pescadores que em 1935 andaram no rio a colher a “côngrua”para o pároco de Cristelo Covo apanharam numa só redada onze sáveis. Para isso terá contribuído não só a construção da barragem da Frieira, a montante, a existência dos barcos areeiros entre Valença e Monção, ou “o problema do assoreamento da barra e a poluição, com pontos identificados”, mas “o rio Louro, afluente do rio Minho em Tui, um dos grandes responsáveis da poluição que açoitou o nosso rio”.
 
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De tudo isso João Guterres preparou o seu livro de receitas, cujo 1ª Volume - Peixes do Rio Minho - acaba agora de sair, nas Edições Afrontamento, tendo como editores os Prof. Doutores Luís Miguel Cunha, Ana Pinto de Moura, Carlos Antunes, Mário Jorge Pereira e Ulisses Miranda Azeiteiro da “Coorperminho (Contribuição para a gestão e valorização de produtos da pesca do Minho, o qual é liderado pelo Município de Vila Nova de Cerveira, através do Aquomuseu do Rio Minho e envolve o Centro de Investigação Green/Porto e as Universidades do Porto e de Aveiro), ou seja a ciência ao serviço da investigação e da cultura. Como se lê em certa parte do Prólogo (assinado pelos referidos Editores), “esta obra (…) não é um mero ou mais um livro de receitas. É muito mais do que isso! É um trabalho antropológico de registo do passado, de registo do conhecimento de gerações anteriores; poder-se-á até falar de conhecimento ecológico local e tradicional. Esta obra apela igualmente à sustentabilidade dos recursos endógenos do rio Minho, à sua preservação, à conservação e à sustentabilidade”.  Um livro sem dúvida interessante que se lê de um fôlego, se relê com redobrado prazer como quem lê histórias verdadeiras da sua terra e merece figurar, por direito próprio, na Biblioteca de qualquer verdadeiro minhoto. Por isso João Guterres está de parabéns. Depois deste, venha o volume sobre as carnes, e, a fechar, como num típico banquete medieval, os doces conventuais, com as deliciosas receitas das senhoras “Ibéricas” e outras colhidas em velhos alfarrábios que ainda por aí se vêm e que ele procura tanto em livrarias da especialidade como à sombra de antigos claustros…
 

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